Choose your codepage:
СОДЕРЖАНИЕ:
Заметки о Китае
(почти серьезно)
|
|
НЕСКОЛЬКО СЛОВ О КИТАЙСКОЙ КУХНЕ
Если вам придется побывать в Китае, то китайской кухни вам не избежать. Да и избегать не надо. Высокая репутация китайской кухни — целиком и полностью заслуженная.
Вообще-то китайская кухня как что-то определенное, канонизированное и формализованное не существует. Блюда, которые готовят в разных местностях Китая, могут совершенно не походить друг на друга. Из примерно одних и тех же основных продуктов (местная экзотика и приправы не считаются — впрочем, сейчас эти вещи можно достать в любом уголке Китая) повара готовят такое разнообразие блюд, что никто не в состоянии их просто перечислить, не то что описать. Региональные разновидности китайской кухни настолько своеобразны, что не надо быть особенным знатоком, чтобы их различать. К примеру, в южных провинциях основной упор сделан на острые приправы; особенной злостью в этом плане отличается сычуаньская кухня — даже китайцы, живущие вне Сычуани, считают ее несколько экзотической. Кстати, потому я осмелюсь рекомендовать начинать знакомство с достижениями китайской кулинарии с кухни трех северо-восточных провинций, которая наиболее близка к русской. Попутно замечу, что здесь также по-своему особо выделяется харбинская кухня. Только в Харбине, и больше нигде в Китае, едят черный хлеб, балык из красной рыбы и красную икру.
Но не буду подробно рассказывать о конкретных блюдах, иначе эта заметка превратится в парад моих кулинарных пристрастий. Попробую выделить то общее, что объединяет яркие и непохожие друг на друга региональные стили в одну великую китайскую кухню.
Китайскую кухню трудно стандартизировать. Каждое блюдо несет на себе знак индивидуальности, то есть очень много зависит от повара. Поварами в Китае работают исключительно мужчины. В число обязательных входит умение обращаться с ножами разных видов, вплоть до топорообразных тесаков. Нарезка продуктов играет в китайских блюдах ключевую роль.
Большинство блюд готовится на открытом огне. То, что должно обжариваться в масле, кладется в большую сковородку со сферическим дном, и повар манипулирует сковородкой, держа ее на весу и заставляя содержимое непрерывно перемешиваться. Много блюд, которые готовятся на пару, к примеру, знаменитые пампушки из пресного теста, а также тех, которые тушатся.
Без приправ китайской кухни не бывает. Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам вещи, как уксус, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр; есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу), соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них также могут смешиваться различные соусы непосредственно за столом — по вкусу каждого из присутствующих; изготовив себе соус в маленькой пиалке, едок затем обмакивает в него кусочки блюда и отправляет себе в рот.
Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствует в китайской кухне как основа для отдельных блюд и как приправа. В качестве приправы очень часто используется мелкий стручковый перец злости необыкновенной. Если вы заметите в китайском блюде мелкие красные стручки, то берегитесь — даже обжаренный, этот перец отнюдь не утрачивает своей злости. Откусывайте от стручков как можно более маленькие кусочки, иначе придется тяжело.
Традиционно китайский обед накрывается за круглым столом, за которым с комфортом могут уместиться человек восемь — если больше, то будет уже тесно, а если увеличить размеры стола, то до его центра будет уже трудновато дотянуться. В центре стола устанавливается плоский круг, чаще из толстого витринного стекла, на вращающейся подставке. Благодаря этому любое блюдо может оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках, и каждый берет себе на свою маленькую тарелочку сколько нужно; впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные кусочки сразу в рот.
Вначале подаются холодные закуски. Это может быть мясо с зеленью в различных комбинациях, птица, мелко порезанные сырые овощи. Часто подают сунхуадань - приготовленные особым способом куриные яйца, имеющие вид для непривычного человека совершенно неприглядный, наводящий на мысль о крайней тухлости продукта. Несмотря на это, блюдо очень вкусное.
Затем идут горячие блюда. Здесь могут быть самые разные продукты — мясо, рыба, овощи в самых разнообразных сочетаниях и приготовленные различными способами. Может попасться и экзотическая дичь — лягушки, змеи, кузнечики. Вообще-то их есть вполне можно. Правда, мясо змеи мне кажется несколько жестковатым, а в кузнечиках никаких питательных веществ не прослеживается - один лишь хитин. Лягушачьи лапки довольно вкусны и хорошо усваиваются.
После горячего настает очередь так называемых основных блюд (чжуши). К ним китайцы относят изделия из теста — лапшу, пампушки, пельмени и позы (баоцзы), а также рис. Это сигнал о том, что трапеза близится к завершению. Одновременно с основными блюдами могут подать и какой-нибудь бульон.
Десерта как категории нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты приносят в маленьких чашках чай, обычно жасминный или зеленый — черный чай в Китае пьют очень редко, основные его потребители — национальные меньшинства.
Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше четырех-пяти; чем выше степень торжественности, тем больше блюд. Несмотря на такое обилие, китайская пища усваивается очень легко. Не рекомендуется налегать на что-то одно. Лучше попробовать каждое блюдо, а того, что понравилось, можно съесть несколько больше.
Очень полезный совет!
Для тех, кто хочет (или вынужден) приобщиться к китайской кухне, даю урок пользования палочками для еды. Без этого умения вся суть китайской кухни пройдет мимо вас.
Рис. 1
Кисть руки должна быть расслаблена, большой палец смотрит к себе, указательный и средний чуть вытянуты вперед (рис. 1).
Рис. 2
Нижняя палочка лежит в ложбинке между большим пальцем и собственно кистью и опирается на безымянный палец. Легкое нажатие основанием большого пальца - и она надежно фиксируется (рис. 2). Эта палочка должна оставаться неподвижной.
Рис. 3
Верхняя палочка опирается на первую фалангу указательного пальца, третью фалангу среднего пальца и придерживается кончиком большого пальца (рис. 3). Этими тремя пальцами можно без напряжения управлять положением верхней палочки, сжимая и разжимая кончики палочек.
Очень важно, чтобы рука не была напряжена. Чем меньше усилие, с которым вы сдавливаете кусочек пищи между палочками, тем надежнее он удерживается. Тренироваться лучше всего на арахисовых зернах. Если вы научитесь брать палочками зернышко, то от голодной смерти за китайским столом спасетесь. А если сможете брать два зернышка одновременно, то никаких проблем для вас вообще не останется.
Фото А. Трацевского
|
|
Про копирайт:
© Дмитрий Алемасов
Все тексты на сайте сочинил я сам - за исключением раздела "Просто приколы". Если появится не мой текст, то имя автора обязательно будет указано.
Графика: за исключением моего логотипа, авторские права на все остальные картинки принадлежат тем, про кого на этих картинках написано.